Boquerones en vinagre rellenos de verduritas

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 24 lomitos de boquerones en vinagre,
• 2 aguacates, 1 calabacín,
• 200 gr. de queso fresco,
• 2 zanahorias,
• unas ramitas de perejil,
• 2 tomates de ensalada,
• aceite de oliva virgen y sal.

PREPARACIÓN

• Escurre bien los lomos de boquerón en vinagre y resérvalos.
• Pela las zanahorias, lávalas y córtalas en daditos pequeñitos.
• El calabacín lo lavaremos y, sin pelarlo, lo cortaremos igualmente en daditos.
• Pon agua a hervir con un poco de sal y escalda en ella la zanahoria y el calabacín, sólo durante un par de minutos. Escurre y reserva.
• Pela el aguacate, retírale la semilla y córtalo en daditos pequeños, que incorporaremos a la zanahoria y el calabacín.
• Pela los tomates, despepítalos y córtalos en cubitos. Junta el tomate con las verduras anteriores y el aguacate.
• Aliña el conjunto con aceite de oliva, zumo de limón y una pizca de sal.
• Dale a los lomos de boquerón forma cilíndrica y rellénalos con el aliño de verduritas.

• Por último, dispón sobre cada rollito un poco de queso fresco.