Salmón con escabeche de verduras

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 1 kg. de salmón fresco,
• 1 calabacín,
• 2 cebolletas frescas,
• 1 pimiento verde,
• 2 tomates rojos,
• 2 dientes de ajo (sin pelar),
• 2 puerros,
• 2 zanahorias,
• 2 hojas de laurel,
• 6 cucharadas de aceite de oliva,
• 2 cucharadas de vinagre blanco,
• 6 granos de pimienta negra y sal.

PREPARACIÓN

• Lava las verduras en agua fría y córtalas al gusto.
• Sofríe la zanahoria, los puerros y la cebolla en una sartén con aceite de oliva durante un par de minutos.
• Añade ahora el calabacín, el pimiento verde y el tomate. Pon la tapadera y deja cocinar el conjunto durante 5 minutos.
• Pon a punto de sal y pimienta y deja enfriar.
• Una vez estén bien frías las verduras, agrégales el vinagre, el resto del aceite y el laurel.
• Introduce esta mezcla en un recipiente con tapadera y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.
• El salmón lo dispondremos en una fuente refractaria para cocinarlo en el horno, a 180ºC, hasta que quede bien jugoso (unos 15 minutos).

• Emplata el salmón y acompáñalo con las verduras ya reposadas.